Fermente
Ev Yapımı Kefir
Kefir tanesi ve pastörize sütle evde kefir mayalama: doğru oran, oda sıcaklığı, süre, süzme ve saklama adımları ile mutlaka bilinmesi gereken gıda güvenliği notları.
Ev yapımı kefir, kefir tanesi denilen küçük, karnabahar görünümlü kümelerle sütün mayalanmasıyla hazırlanan, hafif ekşi ve akışkan bir süt içeceğidir. Yoğurttan farklı olarak kefir taneleri hem bakteri hem de maya içerir; bu yüzden kefirin tadı daha keskin, dokusu daha ince ve bazen hafifçe köpüklüdür. Bu tarifte evde kefir yapımını, mayalanma süresini ve mutlaka bilinmesi gereken gıda güvenliği kurallarını anlatıyoruz.
Kefir, kökeni Kafkasya'ya uzanan ve Türk dünyasında asırlardır bilinen bir içecektir. Taneler bir aileden diğerine, komşudan komşuya hediye edilerek yaşatılır; doğru bakılan taneler yıllarca kullanılabilir.
Kefir yaparken gıda güvenliği
Fermente gıdalar evde güvenle hazırlanabilir, ancak birkaç temel kurala uymak gerekir. Florida Üniversitesi (UF/IFAS) yayımına göre kefir küçük ölçekte pastörize sütün 20-25 °C'ye getirilip tanelerle mayalanmasıyla yapılır ve mayalanma sonrası soğukta saklanmalıdır.
- Pastörize süt kullanın: Kefirin asitli ortamı birçok mikroorganizmayı baskılar; ancak E. coli, Listeria ve Salmonella gibi bazı bakterilerin bu ortamda da hayatta kalabildiği bildirilmektedir. Çiğ süt yerine pastörize ya da UHT süt tercih edin.
- Temiz ekipman: Kavanoz, süzgeç ve kaşık sıcak sabunlu suyla yıkanmış olmalı.
- Sıcaklık: 20-25 °C idealdir. Çok sıcak ortamda süt, taneler işini bitirmeden bozulabilir.
- Hemen soğutun: Süzülen kefiri bekletmeden buzdolabına kaldırın.
- Bozulma belirtileri: Pembe, turuncu, siyah ya da tüylü küf, çürük veya keskin kötü koku, sümüksü doku görürseniz kefiri de taneleri de atın.
Kimler dikkat etmeli?
Kefir mayalanırken çok az miktarda alkol oluşabilir; bu nedenle aynı kaynak ev yapımı kefirin çocuklar ve gebeler için uygun görülmeyebileceğini belirtir. Bağışıklık sistemi baskılanmış kişiler, yaşlılar, bebekler ve kronik hastalığı olanlar ev yapımı fermente süt ürünlerini tüketmeden önce hekimlerine danışmalıdır. İnek sütü alerjisi olanlar için kefir uygun değildir.
Kefiri sofranızda nasıl değerlendirirsiniz?
Kefir sade içilebileceği gibi meyveyle çırpılarak, yulafla bir gece bekletilerek ya da yoğurt yerine soslarda kullanılabilir. Fermente gıdaların genel mantığını ve evde güvenle hazırlamanın kurallarını fermente gıdalar rehberimizde ayrıntılı bulabilirsiniz. Yoğurt mayalamayı da denemek isterseniz ev yapımı yoğurt tarifimize göz atın.
Kefir genellikle bağırsak dostu bakterileri nedeniyle anılır; ancak sağlık etkileri konusundaki çalışmaların çoğu küçük ölçeklidir. Kefiri bir ilaç gibi değil, dengeli bir beslenmenin lezzetli bir parçası olarak düşünmek en doğrusudur.
Yapılışı
- Kavanozu, süzgeci ve kullanacağınız kaşığı sıcak sabunlu suyla yıkayıp iyice durulayın ve kurumaya bırakın; ellerinizi de yıkayın.
- Kefir tanelerini kavanoza koyun, üzerine oda sıcaklığındaki sütü ekleyin; kavanozun en az dörtte birini boş bırakın.
- Kavanozun ağzını tülbent veya kâğıt havluyla kapatıp lastikle sabitleyin, güneş almayan ve 20-25 °C olan bir yere koyun.
- 18-24 saat bekletin; süt koyulaşıp hafif ekşi bir koku aldığında ve kavanozu eğdiğinizde jöle gibi hareket ettiğinde kefir hazırdır.
- Kefiri süzgeçten başka temiz bir kaba süzün, taneleri kaşıkla hafifçe hareket ettirerek kefirin geçmesine yardımcı olun; taneleri bastırarak ezmeyin.
- Süzülen kefiri kapaklı bir şişeye alıp hemen buzdolabına kaldırın.
- Taneleri yıkamadan temiz kavanoza koyup taze sütle yeni bir mayalamaya başlayın ya da biraz sütün içinde buzdolabında dinlendirin.
Püf noktaları
- Mayalanma süresi oda sıcaklığına bağlıdır: sıcak günlerde 12-18 saatte, serin evlerde 24-36 saatte tamamlanabilir.
- Kefir peynir altı suyu gibi ikiye ayrılmışsa fazla mayalanmıştır; bir sonraki seferde süreyi kısaltın ya da tane miktarını azaltın.
- Taneler zamanla çoğalır; fazlasını tanıdıklarınızla paylaşabilir ya da birkaç gün sütün içinde buzdolabında dinlendirebilirsiniz.
- Buzdolabında bir gün daha bekletmek kefirin tadını yumuşatır ve hafif köpüklü bir yapı kazandırır.
Saklama: Süzülen kefiri kapaklı cam şişede buzdolabında (4 °C ve altı) saklayın ve 3-5 gün içinde tüketin. Tadı bozulmuş, renk değiştirmiş ya da küf görünen kefiri tüketmeyin.
Sık sorulan sorular
Kefir kaç saatte mayalanır?
Kefir çiğ sütle yapılır mı?
Ev yapımı kefirde alkol var mı?
Kaynaklar
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?