Fermente
Ev Yapımı Şalgam Suyu
Mor havuç, şalgam, bulgur unu ve kaya tuzuyla evde şalgam suyu: tuz oranı, fermantasyon süresi, kavanoz hijyeni ve bozulma belirtileriyle güvenli tarif.
Ev yapımı şalgam suyu, mor havuç, az miktarda şalgam turpu, bulgur unu, tuz ve suyun laktik asit fermantasyonuyla ekşimesiyle elde edilen, koyu mor renkli geleneksel bir içecektir. Adana, Mersin ve Hatay başta olmak üzere Çukurova'nın vazgeçilmezi olan şalgam, bugün tüm Türkiye'de kış aylarında sevilerek içiliyor. Bu tarifte evde şalgam suyu yapmanın sadeleştirilmiş bir yöntemini ve gıda güvenliği kurallarını anlatıyoruz.
Geleneksel yöntem ve ev usulü
Geleneksel üretimde önce bulgur unu, ekmek mayası ve tuzla bir ekşi hamur hazırlanıp birkaç gün bekletilir; bu hamurun suyu daha sonra doğranmış mor havuç ve şalgamla ikinci kez fermente edilir. Uludağ Üniversitesi'nde yapılan bir çalışmada şalgam ve mor havucun birlikte kullanıldığı klasik yöntemin en yüksek asitliğe ulaşan yöntemlerden biri olduğu, fermantasyon boyunca pH'ın düştüğü ve asitliğin arttığı izlenmiştir.
Ev usulünde iki aşamayı tek kavanozda birleştiriyoruz: Bulgur unu bir tülbent kesesinde salamuraya eklenir ve fermantasyonun başlamasına yardımcı olur. Mor havuç hem rengi hem de tadı verir; şalgam turpu az miktarda kullanılır.
Gıda güvenliği: mutlaka uyulması gerekenler
Fermantasyon, ortamı ekşiterek istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını zorlaştırır. Ancak bu korumanın işe yaraması için bazı kuralların atlanmaması gerekir.
- Temizlik: Kavanoz, kapak ve elleriniz temiz olmalı; sebzeleri fırçalayarak yıkayın.
- Doğru tuz: Yaklaşık yüzde 2 oranında iyotsuz tuz kullanın, tuzu keyfe göre azaltmayın.
- Sebzeler su altında: Havada kalan parçalar küflenir; üzerine ağırlık koyun.
- Gaz çıkışı: Kapağı ilk günlerde gevşek tutun; sıkı kapalı kavanozda basınç oluşabilir.
- Bozulma belirtileri: Tüylü veya renkli küf, çürük ya da kötü koku, sümüksü doku görürseniz tadına bakmadan tamamını atın.
- Soğukta saklama: Ekşilik oluştuktan sonra şalgamı buzdolabına kaldırın.
Tuz ve tüketim üzerine
Şalgam suyu, tuzlu salamura ile yapıldığı için tuz içeriği yüksek bir içecektir. Dünya Sağlık Örgütü yetişkinler için günlük tuzun 5 gramın altında tutulmasını öneriyor. Bir iki bardak şalgam, günlük tuzun azımsanmayacak bir kısmını karşılayabilir; tansiyonu yüksek olanların ve tuz kısıtlaması uygulayanların hekimlerine danışması gerekir.
Mor havuç renkli antosiyanin pigmentleri içerir; şalgamın koyu mor rengi buradan gelir. Fermente gıdaları evde güvenle hazırlamanın genel kurallarını fermente gıdalar rehberimizde, diğer kış hazırlıklarını kışlık hazırlığı geleneği yazımızda bulabilirsiniz. Benzer bir salamura tekniği için lahana turşusu tarifimize de göz atabilirsiniz.
Yapılışı
- Kavanozu, kapağını ve kullanacağınız kapları sıcak sabunlu suyla yıkayıp iyice durulayın, kurumaya bırakın; ellerinizi de yıkayın.
- Mor havuçları ve şalgamı fırçayla bol suda yıkayın, uçlarını kesin; havuçları 5-6 cm boyunda ve parmak kalınlığında, şalgamı ise ince dilimler halinde kesin.
- Tuzu suyun içinde tamamen eriyene kadar karıştırarak salamurayı hazırlayın.
- Bulgur ununu tülbentin ortasına koyup ağzını iple sıkıca bağlayın.
- Havuç ve şalgamları kavanoza yerleştirin, bulgur kesesini aralarına koyun, isterseniz acı biberi ekleyin.
- Salamurayı sebzelerin üzerini en az 3 cm geçecek şekilde dökün; sebzelerin yüzmemesi için üzerine temiz, küçük bir cam tabak ya da su dolu poşet koyun ve kavanozun üstünde 3-4 cm boşluk bırakın.
- Kapağı tam sıkmadan gevşek kapatın, kavanozu güneş almayan 18-24 °C'lik bir yere koyup altına bir tabak yerleştirin.
- Her gün kontrol edin, temiz bir kaşıkla yüzeyde biriken köpüğü alın; 3-4. günden sonra bulgur kesesini çıkarın.
- 7-10 gün sonra su koyu mor renk ve belirgin ekşi bir tat kazandığında şalgam suyu hazırdır; süzüp temiz şişelere doldurun ve buzdolabına kaldırın.
Püf noktaları
- Tuzu azaltmayın; yaklaşık yüzde 2 tuz oranı istenmeyen mikroorganizmalara karşı fermantasyonun güvenle başlamasına yardım eder.
- İyotlu sofra tuzu ve topaklanmayı önleyici katkılı tuzlar fermantasyonu yavaşlatabilir, suyu bulandırabilir.
- Ortam serinse fermantasyon 2 haftaya uzayabilir; acele etmeyin, ekşilik oluşmadan tüketmeyin.
- Sebzeler ilk süzmeden sonra bir kez daha tuzlu su eklenerek ikinci, daha hafif bir şalgam için kullanılabilir.
Saklama: Süzülmüş şalgam suyunu kapaklı cam şişelerde buzdolabında (4 °C ve altı) saklayın ve 3-4 hafta içinde tüketin. Köpürme, kötü koku ya da küf görürseniz tüketmeyin.
Sık sorulan sorular
Şalgam suyu kaç günde olur?
Şalgam suyunun yüzündeki beyaz tabaka zararlı mı?
Şalgam suyu tuzlu mu, kimler dikkat etmeli?
Kaynaklar
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?