Hamur işi
Ekşi Maya Ekmeği
Hazır maya kullanmadan, aktif ekşi maya, un, su ve tuzla çıtır kabuklu, delikli içli ev yapımı ekşi maya ekmeği. Gramajlar, katlama ve pişirme sıcaklıklarıyla.
Ekşi maya ekmeği, hazır maya yaygınlaşmadan önce Anadolu’da da dünyanın pek çok yerinde de ekmeğin olağan hâliydi. Köylerde bir önceki hamurdan ayrılan bir parça “ekşi hamur”, bir sonraki ekmeği kabartmak için saklanırdı. Bugün bu yöntem, sabırla yapılan ve tadı derin bir ekmek olarak yeniden mutfaklarımıza dönüyor.
Ekşi maya, un ve suyun kendiliğinden fermente olmasıyla oluşan; doğal mayalar ve laktik asit bakterilerinden oluşan canlı bir topluluktur. Mayalar hamuru kabartırken bakteriler ekmeğe o hafif ekşi, derin aromayı verir. Bu yüzden ekşi maya ekmeği yavaş yapılır; ama işin büyük kısmı beklemedir, sizin emeğiniz değil.
Aktif maya, iyi ekmek
Tarifin başarısı büyük ölçüde mayanın canlılığına bağlıdır. Beslendikten 4-6 saat sonra kabarmış, kabarcıklı ve hafif ekşi kokulu bir maya kullanın. Maya kavanozunun üstünde gri bir sıvı birikmesi açlık belirtisidir; dökülüp maya beslenir. Ancak pembe, turuncu ya da tüylü küf görürseniz mayayı atın ve yenisini başlatın.
Bu tarifte un ağırlığının yüzde 70’i kadar su kullanıyoruz. Bu oran, ev mutfağında elle çalışılabilir, delikli ve nemli bir iç verir. Tam buğday unu suyu daha çok çektiğinden, oranını artırırsanız suyu da biraz yükseltmeniz gerekir.
Neden ekşi maya?
Uzun fermantasyon sırasında unun bir kısmı bakteriler tarafından parçalanır. Bazı çalışmalar bu sürecin ekmeğin sindirimini ve tahıldaki bazı minerallerin kullanılabilirliğini olumlu etkileyebileceğine işaret ediyor; ancak etkiler kullanılan una ve yönteme göre değişir. Ekşi maya ekmeği yine de buğday içerir ve çölyak hastaları için uygun değildir.
Ekmekte tam tahılın yerini merak ediyorsanız tam tahıl rehberimize, fermantasyonun mutfaktaki diğer örnekleri için fermente gıdalar rehberimize bakabilirsiniz.
Sık yapılan hatalar
- Saate bakmak, hamura bakmamak: Mutfak sıcaklığı mayalanmayı saatlerce değiştirebilir; hacim artışı ve kabarcıklar asıl göstergedir.
- Tuzu unutmak ya da azaltmak: Tuz hem tat verir hem de hamurun yapısını güçlendirir.
- Fırını yeterince ısıtmamak: Ekmeğin güzel kabarması için ilk dakikalardaki yüksek ısı ve buhar şarttır.
- Sıcakken kesmek: İç kısım hamurumsu ve yapışkan kalır.
Sıcak bir dilimi ev yapımı tereyağı ya da tahin pekmezli kahvaltılık ile sofraya getirebilirsiniz.
Yapılışı
- Unları geniş bir kapta karıştırın, 330 g suyu ekleyip kuru un kalmayana kadar elle karıştırın. Üzerini örtüp 45 dakika dinlendirin.
- Aktif ekşi mayayı hamura ekleyin ve parmak uçlarınızla bastırarak iyice yedirin. 5 dakika sonra tuzu ve kalan 20 g suyu ekleyip hamura tamamen karışana kadar sıkıştırarak yoğurun.
- Hamuru ılık bir yerde (24-26 °C) dinlendirin. İlk iki saat boyunca her 30 dakikada bir, ıslak elle hamurun bir kenarını tutup yukarı gerin ve ortaya katlayın; kabı çevirerek dört kenar için tekrarlayın.
- Katlamalardan sonra hamuru dokunmadan bekletin. Hacmi yaklaşık yarı yarıya arttığında, yüzeyinde kabarcıklar belirdiğinde ve kap sallandığında titrediğinde ilk mayalanma tamamdır; bu genellikle toplam 4-6 saat sürer.
- Hamuru hafif unlanmış tezgâha alın, kenarlarını ortaya toplayarak yuvarlayın ve yüzeyi gerilecek şekilde kendinize doğru çekerek top yapın.
- Pirinç unu serpilmiş bir bez ya da mayalama sepetine birleşim yeri üste gelecek şekilde koyun. Üzerini kapatıp buzdolabında 8-14 saat bekletin.
- Fırını kapaklı döküm tencereyle birlikte 250 °C’de en az 45 dakika ısıtın.
- Hamuru yağlı kâğıda ters çevirin, keskin bir bıçakla yüzeyine 1 cm derinliğinde bir çizik atın ve kâğıtla birlikte sıcak tencereye yerleştirin.
- Kapağı kapalı olarak 20 dakika pişirin. Ardından kapağı açın, ısıyı 230 °C’ye düşürün ve kabuk koyu kızıl kahverengi olana kadar 20-25 dakika daha pişirin.
- Ekmeği tel ızgara üzerinde en az 1 saat soğutmadan kesmeyin; içi soğurken pişmeye devam eder.
Püf noktaları
- Mayanızın hazır olup olmadığını anlamak için bir çay kaşığını suya bırakın; yüzüyorsa kullanabilirsiniz.
- Ekşi maya başlatmak için eşit ağırlıkta tam buğday unu ve klorsuz suyu (ör. 50 g + 50 g) kavanozda karıştırın, 7-10 gün boyunca her gün yarısını atıp aynı miktarda un ve su ekleyerek besleyin.
- Ev serinse ilk mayalanma 8 saate kadar uzayabilir; saatten çok hamurun görünüşüne bakın.
- Döküm tencereniz yoksa fırının alt rafına bir tepsi sıcak su koyarak buhar oluşturun ve ekmeği taş ya da kalın bir tepside pişirin.
Saklama: Kesilen yüzü aşağı gelecek şekilde bez torbada oda sıcaklığında 3-4 gün saklanır. Daha uzun süre için dilimleyip dondurun; dondurucuda 3 aya kadar kalitesini korur.
Sık sorulan sorular
Ekşi maya ekmeği neden basık olur?
Ekşi maya ekmeği neden ekşi olur?
Ekşi mayayı nasıl saklarım?
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?