Hamur işi
Yeşillikli Gözleme
Mayasız ince hamurun ıspanak, ısırgan, taze soğan, dereotu ve lor peyniriyle doldurulup tavada pişirildiği bahar gözlemesi; açma ve pişirme püf noktalarıyla.
Yeşillikli gözleme, ince açılmış mayasız hamurun mevsimin taze otlarıyla doldurulup sacda ya da tavada pişirildiği, Anadolu'nun en sevilen hamur işlerinden biridir. Baharda pazarlar ıspanak, pazı, taze soğan ve dereotuyla dolduğunda bu gözleme sofraların vazgeçilmezi olur. Bu tarifte ıspanaklı, ısırganlı ve lor peynirli bir gözlemeyi evde tavada nasıl yapacağınızı anlatıyoruz.
Gözleme, adını pişirildiği yüzeyde oluşan küçük kızarmış beneklerden, yani “gözlerden” alır. Köy evlerinde kadınların yer sofrasında oklavayla yufka açıp sacın üzerinde pişirmesi, yayla yollarında ve pazar yerlerinde bugün de yaşayan bir gelenektir.
Bahar otlarıyla gözleme
Gözlemenin içine mevsimine göre pek çok yeşillik girebilir. Ispanak ve pazı temel harcı oluşturur; dereotu ve maydanoz koku, taze soğan ise tat katar. Baharda ısırgan otu, ebegümeci ve yazın semizotu da harca eklenebilir.
- Isırgan: Yakıcı tüyleri nedeniyle eldivenle temizlenir, kısa süre haşlanır ya da kavrulur.
- Su kontrolü: Yeşillikler iyice süzülüp kurulanmalı; fazla su hamuru yırtar.
- Peynir: Lor hafif, beyaz peynir daha tuzlu bir tat verir; tuzu peynire göre ayarlayın.
Doğadan ot toplarken dikkat
Bahar aylarında tarla kenarlarından ot toplamak Anadolu'da köklü bir gelenektir; Hıdırellez'e doğru doğaya çıkıp yeşillik toplamak birçok yörede bilinen bir adettir. Ancak bazı zehirli bitkiler yenilebilir otlara çok benzeyebilir. Kesin olarak tanımadığınız bir bitkiyi toplamayın ve yemeyin. Yol kenarlarından, ilaçlanmış tarlalardan ve kirli dere yataklarından ot toplamaktan kaçının.
Güvenli toplama kurallarını şifalı bitki toplama ve kurutma yazımızda, bahar geleneklerini ise Hıdırellez ve bahar gelenekleri yazımızda bulabilirsiniz.
İnce açmanın ve pişirmenin sırrı
Gözleme hamuru yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvamda olmalıdır. Dinlendirilen hamurdaki gluten gevşer, böylece büzülmeden kolayca incelir. Oklavayı ortadan dışa doğru yuvarlayarak her seferinde hamuru biraz çevirmek, yufkanın her yerinin eşit kalınlıkta olmasını sağlar.
Pişirirken tavayı yağlamak gerekmez; yağ, gözleme piştikten sonra sıcakken sürülür. Böylece hem daha az yağ kullanılır hem de gözleme çıtır kalır. Yanına ayran, ev yapımı kefir ya da bir bardak çay çok yakışır. Bahar sofrası için ısırgan çorbası tarifimize de göz atabilirsiniz.
Yapılışı
- Unu ve tuzu geniş bir kaba alın, ortasını havuz gibi açıp ılık suyu ve zeytinyağını azar azar ekleyerek kulak memesi yumuşaklığında, ele yapışmayan bir hamur yoğurun.
- Hamuru 4 eşit parçaya bölüp yuvarlayın, üzerini nemli bir bezle örterek 30 dakika dinlendirin.
- Bu sırada yeşillikleri bol suda birkaç kez yıkayıp iyice süzün; ısırgan kullanıyorsanız eldivenle tutun, kaynar suda 1 dakika haşlayıp sıkarak suyunu alın.
- Ispanağı, ısırganı, taze soğanı, dereotunu ve maydanozu ince kıyın; lor peyniri, karabiber ve pul biberle karıştırın, tuzunu peynirin tuzuna göre ayarlayın.
- Her bezeyi unlanmış tezgahta oklavayla yaklaşık 40 cm çapında, ince bir yufka olacak şekilde açın.
- Harcın dörtte birini yufkanın ortasına, bir kare oluşturacak biçimde yayın; yufkanın dört kenarını ortaya doğru katlayıp zarf gibi kapatın ve kenarları hafifçe bastırın.
- Geniş bir sacı ya da yapışmaz tavayı orta ateşte ısıtın, gözlemeyi kuru tavaya alın ve her yüzünü 2-3 dakika, üzerinde kahverengi benekler oluşana kadar pişirin.
- Pişen gözlemenin her iki yüzüne de sıcakken eritilmiş tereyağı sürün, dilimleyip sıcak servis edin.
Püf noktaları
- Yeşillikleri hamura koymadan önce iyice süzün ve kurulayın; fazla su hamuru yumuşatıp yırtar.
- Tava çok sıcak olursa gözlemenin dışı yanar, içi pişmez; orta ateş idealdir.
- Hamur açılırken büzülüyorsa 10 dakika daha dinlendirin.
- Ispanak yerine ebegümeci, semizotu ya da pazı da kullanabilirsiniz.
Saklama: Gözleme en iyi sıcak tüketilir. Artanları soğuduktan sonra kapaklı kapta buzdolabında 1-2 gün saklayıp kuru tavada ısıtabilirsiniz.
Sık sorulan sorular
Gözleme hamuru mayalı mı olur?
Gözleme tavada nasıl pişirilir?
Isırgan otu gözlemede çiğ kullanılır mı?
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?