Dereotu

Enginarın, baklanın, cacığın, börek içinin ortak bir sırrı vardır: bir avuç taze dereotu. Ferah, hafif anasonumsu kokusuyla dereotu Türk mutfağının en çok kullanılan yeşilliklerinden biridir. Bu yazıda dereotu nasıl kullanılır, tohumunun mutfaktaki yeri nedir, nasıl yetiştirilip saklanır ve bilim ne söyler, birlikte bakıyoruz.

Dereotu nedir, nasıl tanınır?

Dereotu (Anethum graveolens), maydanozgiller familyasından tek yıllık bir bitkidir. 40-120 cm boylanabilir. İnce, içi boş, mavimsi yeşil bir gövdesi ve tüy gibi çok ince bölünmüş yaprakları vardır. Bu yapraklar rezene yapraklarına benzer; ancak dereotu daha narin yapılıdır ve rezenedeki gibi şişkin, yumrulu bir sap dibi oluşturmaz.

Yaz başında gövde ucunda sarı, şemsiye biçimli çiçek kümeleri açar. Çiçeklerden sonra oluşan yassı, oval, kenarları açık renkli "tohumlar" aslında bitkinin kuru meyvesidir. Yaprağı tatlı ve taze, tohumu ise daha keskin ve hafif kimyonu andıran bir aromaya sahiptir.

Anadolu'da ve geleneksel kullanımda dereotu

Dereotu Anadolu mutfağında özellikle zeytinyağlılarla özdeşleşmiştir. Zeytinyağlı enginar, taze bakla, pırasa ve kereviz yemekleri dereotu olmadan eksik kalır. Cacık, patates salatası, pişi ve börek içleri, mercimek köftesi de dereotunun sevdiği yerlerdir. Turşucular ise çiçekli dereotu saplarını kavanozlara koyar.

Dereotunun geleneksel tıpta da uzun bir geçmişi vardır. 2010 tarihli bir derleme, Hint geleneksel tıbbında tohumunun gaz giderici, mideyi rahatlatıcı ve idrar söktürücü olarak tanımlandığını aktarır. Karın ağrısı ve gazda kullanıldığı, bebeklere verilen bazı geleneksel "gaz suyu" karışımlarına eklendiği ve emziren annelerde süt artırıcı olarak bilindiği de belirtilir.

Bilim ne diyor?

Dereotu tohumunun kendine özgü kokusu büyük ölçüde karvon adlı bileşenden gelir. Yapraklarda ise limonen, fellandren ve "dereotu eteri" gibi bileşenler öne çıkar. Bitkide ayrıca flavonoidler ve fenolik asitler bulunur.

Dereotu özütleriyle yapılan çalışmalarda antimikrobiyal, kan yağlarını etkileyen, mide koruyucu ve kas gevşetici etkiler bildirilmiştir. Ancak bu çalışmaların büyük çoğunluğu laboratuvar ve hayvan deneyleridir. İnsanlarda bu etkileri doğrulayan güçlü ve büyük ölçekli çalışmalar yoktur.

Dolayısıyla dereotunu bir tedavi aracı olarak değil, sofraya lezzet ve çeşitlilik katan değerli bir yeşillik olarak görmek en doğrusudur. Taze yeşil yapraklı bitkileri çeşitli ve bol tüketmek ise dengeli beslenmenin bilinen bir parçasıdır.

Mutfakta ve günlük hayatta

• Zeytinyağlılarda: Dereotunu pişirmenin son dakikalarında ya da ocaktan aldıktan sonra ekleyin; aroması uzun pişirmede kaybolur.
• Turşularda: Çiçekli saplar ve tohumlar salatalık turşusuna ve lahana turşusuna güzel bir koku verir.
• Hamur işlerinde: Peynirli börek ve yeşillikli gözleme içlerine bolca eklenebilir.
• Tohum çayı: Bir tatlı kaşığı hafifçe ezilmiş tohumu bir su bardağı kaynamış suda, kapağı kapalı 10 dakika demleyin. Yemekten sonra geleneksel olarak içilir.

Dereotunun kalın sapları atılmak zorunda değildir. İnce kıyıp çorbalara ya da sebze suyuna katabilirsiniz. Mutfakta artığı azaltmanın diğer yolları için sıfır atık mutfak yazımıza göz atın.

Yetiştirme, toplama ve saklama

Dereotu serin havayı sever; ilkbahar ve sonbahar ekimleri en iyi sonucu verir. Tohumlar doğrudan saksıya ya da bahçeye ekilir, çünkü kazık kökü nedeniyle şaşırtmayı sevmez. Güneşli ama çok sıcak olmayan bir yer seçin ve toprağı nemli tutun. Yaz sıcağında hızla çiçeğe kalkar. Birkaç haftada bir yeniden ekim yaparsanız sürekli taze dereotunuz olur. Saksıda yetiştirme için saksıda aromatik bitkiler yazımız yol gösterir.

Taze dereotunu saplarını bir bardak suya koyarak, üzerini gevşekçe örtüp buzdolabında birkaç gün saklayabilirsiniz. Uzun süreli saklama için yıkayıp iyice kurulayın, ince kıyın ve küçük kaplarda dondurun. Kışın mutfakta yeşillik bulmanın diğer yolları kış aylarında mutfak bitkileri yazımızda.

Tohum için çiçek şemsiyelerinin kahverengileşmesini bekleyin, kesip kâğıt bir torbaya baş aşağı asın; kuruyan tohumlar torbaya dökülür.

Dereotu yetiştirirken arıların ve uğur böceklerinin çiçeklere ne kadar sık uğradığını fark edeceksiniz. Birkaç bitkiyi çiçeklenmeye bırakmak hem tohum toplamanızı sağlar hem de bahçedeki faydalı böcekleri destekler. Kendi tohumunuzu saklamak, ertesi yılın ekimi için de pratik bir yoldur.

Kimler dikkatli olmalı?

• Maydanozgiller alerjisi olanlar: Havuç, kereviz, maydanoz veya rezene alerjiniz varsa dikkatli olun.
• Gebeler: Yemeklerdeki dereotu sorun oluşturmaz; ancak yoğun tohum özütleri ve uçucu yağ bu dönemde kullanılmamalıdır.
• Bebekler: Bebeklere geleneksel bitkisel gaz karışımları vermeden önce mutlaka çocuk doktorunuza danışın.
• Uçucu yağ kullananlar: Dereotu yağı yoğun bir üründür; seyreltmeden cilde sürmeyin, ağızdan almayın. Genel kurallar için uçucu yağları güvenli kullanma yazımıza bakın.