Zeytinyağlı
Zeytinyağlı Enginar
Bahar enginarının arpacık soğan, havuç, patates ve bezelyeyle zeytinyağında pişirilip dereotuyla soğuk servis edildiği klasik zeytinyağlı enginar. Kararmayan enginar için ipuçlarıyla.
Zeytinyağlı enginar, İstanbul ve Ege mutfağının bahar müjdecisidir. Mart sonundan mayıs sonuna kadar pazarlarda iri, sıkı başlı enginarlar görünmeye başlar ve bu kısa mevsim, zeytinyağlı enginarın sofralara çıktığı zamandır. Arpacık soğan, havuç, bezelye ve bol dereotuyla pişen enginar, soğuk servis edilen hafif ama doyurucu bir yemektir.
Enginar, aslında henüz açmamış bir çiçek tomurcuğudur. Yediğimiz kısım, yaprakların dibindeki etli çanaktır. Temizlemesi biraz emek ister; ama bir kez öğrendiğinizde, mevsiminde birkaç kez yapmadan geçemeyeceğiniz bir tarif olur.
Enginarın sırrı: kararmadan temizlemek
Enginar kesildiği anda havayla temas eder ve hızla kararır. Bunu önlemenin geleneksel yolu, temizlemeden önce limon suyu ve un eklenmiş soğuk su hazırlamaktır. Her enginarı temizler temizlemez bu suya bırakın ve kesik yüzeylere limon sürün. Eldiven kullanmak da ellerinizin kararmasını önler.
Pişirirken tencerenin üzerine yağlı kâğıt kapatmak, enginarların buharda eşit pişmesini ve renklerini korumasını sağlar.
Enginar nasıl seçilir?
Elinize aldığınızda boyutuna göre ağır gelen, yaprakları sıkı kapalı ve parlak yeşil enginarları tercih edin. Yaprakları açılmış, uçları kararmış ya da kurumuş enginarlar bayattır; çanakları sert ve lifli olur. Pazarda temizlenmiş çanak alıyorsanız, kararmamış ve limonlu suda bekletilmiş olanları seçin ve aynı gün pişirin.
Neden mevsiminde?
Enginarın en lezzetli ve en uygun fiyatlı olduğu dönem ilkbahardır. Mevsim dışında bulunan enginarlar genellikle uzun yoldan gelir ya da dondurulmuştur. Mevsiminde beslenmenin mutfağa kattıklarını mevsiminde beslenmek yazımızda, hangi sebzenin ne zaman geldiğini mevsim takvimimizde bulabilirsiniz.
Besin değeri açısından enginar, iyi bir lif kaynağıdır ve folat, K vitamini ile magnezyum içerir. Enginar yaprağı ekstreleri sindirim şikâyetleri için geleneksel olarak kullanılmıştır; ancak bu kullanım yemek olarak tüketilen enginarla aynı şey değildir.
Sık yapılan hatalar
- Tüylü kısmı bırakmak: Çanağın ortasındaki tüyler ağızda kötü bir his bırakır; mutlaka kazıyın.
- Fazla su koymak: Zeytinyağlılar az suyla pişer; fazla su lezzeti sulandırır.
- Yüksek ateş: Enginar dışı dağılıp içi sert kalabilir; kısık ateşte yavaş pişirin.
Zeytinyağının çeşitleri ve doğru kullanımı için bitkisel yağlar rehberimize, tarifte kullandığımız dereotu için dereotu rehberimize bakabilirsiniz.
Yapılışı
- Geniş bir kaba soğuk su doldurun, içine bir limonun suyunu sıkın ve unu ekleyip çırpın. Enginarları temizlerken kararmamaları için hemen bu suya atacaksınız.
- Enginarların dış sert yapraklarını açık yeşil yapraklara ulaşana kadar koparın. Üst kısmını kesin, sapını 2-3 cm bırakarak kabuğunu soyun ve çanağın kenarlarını bıçakla düzeltin.
- Çanağın ortasındaki tüylü kısmı bir çay kaşığıyla kazıyarak çıkarın, kesik yüzeylere limon sürün ve enginarı hemen limonlu suya bırakın.
- Arpacık soğanları soyun. Geniş, sığ bir tencerede zeytinyağını ılıtın ve soğanları 3-4 dakika hafifçe çevirin.
- Havuç ve patatesi ekleyip 2-3 dakika daha çevirin, ardından bezelyeyi ekleyin.
- Enginarları sudan çıkarıp çanak kısmı yukarı gelecek şekilde tencereye dizin. Garnitürün bir kısmını çanakların içine paylaştırın.
- Şeker, tuz ve ikinci limonun yarısının suyunu sıcak suyla karıştırıp tencereye dökün. Üzerine bir parça yağlı kâğıt kapatın, tencerenin kapağını kapatın.
- Kaynayınca ateşi kısın ve enginarlar bıçak kolayca batacak kadar yumuşayana kadar 30-35 dakika pişirin.
- Ocağı kapatın ve enginarları tencerede, kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın. Servis tabağına alıp suyunu gezdirin, kıyılmış dereotunu serperek soğuk servis edin.
Püf noktaları
- Enginar temizlerken eldiven kullanın; enginar elleri kısa sürede karartır.
- Enginar kesildiği anda havayla temas edip kararır; limonlu ve unlu su bu kararmayı belirgin biçimde azaltır.
- Zeytinyağlılar tencerede soğurken lezzetini alır; sıcakken tabağa almayın.
- Enginar saplarını atmayın; kabuğunu soyup küp doğradığınız sapları garnitüre ekleyebilirsiniz.
Saklama: Soğuduktan sonra kapalı bir kapta buzdolabında 3 gün saklanabilir. Servis etmeden 20-30 dakika önce dolaptan çıkarıp oda sıcaklığına yaklaşmasını bekleyin.
Sık sorulan sorular
Enginarın kararmaması için ne yapılır?
Dondurulmuş enginar çanağı kullanılır mı?
Zeytinyağlı enginar sıcak yenir mi?
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?