Fermente
Ev Yapımı Yoğurt
Yalnızca süt ve bir kaşık mayayla, katkısız ve kaşık kesen kıvamda ev yapımı yoğurt. Doğru sıcaklık, mayalama süresi ve saklama koşullarıyla adım adım anlatım.
Ev yapımı yoğurt, Anadolu mutfağının belki de en eski ve en sade fermente gıdasıdır. Yalnızca süt ve bir kaşık mayayla, birkaç saatlik sabır karşılığında katkısız, kaşık kesen bir yoğurt elde edersiniz. Tencerenin battaniyeye sarılıp mutfağın sıcak bir köşesine bırakılması, pek çok evde hâlâ süren bir alışkanlıktır.
Yoğurdu yapan aslında sütün içine eklediğimiz canlı bakterilerdir. Bu bakteriler süt şekerini laktik aside dönüştürür; asitlik arttıkça süt proteini pıhtılaşır ve süt, yoğurda dönüşür. Bu yüzden başarının anahtarı, bakterilerin rahat çalışabileceği koşulları sağlamaktır.
Mayanın sırrı: sıcaklık
Yoğurt bakterileri en iyi 40-45 °C arasında çalışır. Üniversitelerin gıda güvenliği yayınları da mayalanmanın 43 °C civarında, birkaç saat içinde tamamlandığını belirtir. Süt bu aralıktan çok daha sıcaksa bakteriler zarar görür; daha soğuksa mayalanma uzar ve yoğurt sulu kalır.
Termometreniz yoksa geleneksel “serçe parmak” yöntemi işinizi görür: parmağınızı sütte 10 saniye tutabiliyorsanız sıcaklık uygundur. Sütü önce 85-90 °C’ye ısıtıp bir süre bu sıcaklıkta tutmak ise iki işe yarar: hem süt proteinleri daha sıkı bir pıhtı oluşturur hem de sütteki istenmeyen mikroorganizmalar azalır.
Neden evde yapmalı?
Raf ömrünü uzatmak ve kıvamı sabitlemek için bazı hazır yoğurtlara süt tozu ya da kıvam artırıcılar eklenebilir. Evde yaptığınız yoğurtta ise içerik listesi iki kalemden ibarettir: süt ve maya. Hangi ürünün neler içerdiğini anlamak isterseniz gıda etiketi okuma rehberimize göz atabilirsiniz.
Besin değeri açısından yoğurt; protein, kalsiyum ve B2 vitamini için iyi bir kaynaktır. Türkiye Beslenme Rehberi de süt ve süt ürünlerini günlük beslenmenin temel gruplarından biri olarak önerir. Laktoz hassasiyeti olan bazı kişiler, fermantasyon sırasında laktozun bir kısmı parçalandığı için yoğurdu sütten daha rahat tüketebilir; yine de bu kişiden kişiye değişir.
Sık yapılan hatalar
- Fazla maya koymak: Daha çok maya daha iyi yoğurt demek değildir; yoğurt ekşir ve suyunu salar.
- Tencereyi kıpırdatmak: Mayalanma sırasında sarsılan yoğurdun pıhtısı bozulur.
- Çok uzun bekletmek: Mayalanan yoğurt saatlerce sıcakta kalırsa ekşir; tuttuğunu görünce buzdolabına alın.
- Soğuk maya eklemek: Buzdolabından yeni çıkmış maya sütün sıcaklığını düşürür; mayayı önceden çıkarın.
Yoğurdu ustaca mayaladıktan sonra ev yapımı kefir ve ev yapımı tereyağı tariflerimizi de deneyebilir, fermente gıdalar hakkında daha fazlası için fermente gıdalar rehberimizi okuyabilirsiniz.
Yapılışı
- Sütü kalın tabanlı bir tencereye alın ve orta ateşte, dibi tutmasın diye ara ara karıştırarak ısıtın.
- Süt kabarmaya başladığında (yaklaşık 85-90 °C) ocağı en kısığa alın ve 10 dakika bu sıcaklıkta tutun; bu adım yoğurdun daha sıkı olmasını sağlar. Sütü taşırmamaya ve fokur fokur kaynatmamaya dikkat edin.
- Tencereyi ocaktan alın ve sütü 43-45 °C’ye kadar soğutun. Termometre yoksa serçe parmağınızı sokup 10’a kadar sayabiliyorsanız sıcaklık uygundur.
- Mayayı bir kâseye alın, üzerine bir kepçe ılık süt ekleyip pürüzsüz olana kadar çırpın.
- Bu karışımı tencerenin ortasına yavaşça dökün ve bir iki kez hafifçe karıştırın.
- Tencerenin ya da kavanozların kapağını kapatın, kalın bir battaniyeye sarın ve cereyan almayan, sarsılmayacak bir yere koyun.
- 6-8 saat hiç kıpırdatmadan bekletin. Tencereyi hafifçe eğdiğinizde yoğurt bütün hâlde hareket ediyorsa mayalanmıştır.
- Battaniyeyi açın, üzerindeki buharın damlamaması için kapağın altına temiz bir bez gerin ve yoğurdu en az 4 saat buzdolabında dinlendirin.
Püf noktaları
- Bir sonraki mayalama için ilk kaşıkları ayırın; yoğurdun ortasından değil, temiz bir kaşıkla üstten alın.
- Mayayı çok fazla koymak yoğurdu daha sıkı değil, daha ekşi ve sulu yapar; 2 litreye 2 yemek kaşığı yeterlidir.
- Kışın ev serinse tencereyi kalorifere yakın ama doğrudan üzerine değil, ılık bir köşeye koyun ya da ışığı açık, kapalı fırında bekletin.
- Süzme yoğurt için mayalanmış yoğurdu tülbent serilmiş süzgece alıp buzdolabında 4-6 saat süzün; süzülen suyu hamurlarda kullanabilirsiniz.
Saklama: Kapalı kapta, 4 °C’nin altında buzdolabında saklayın ve 7-10 gün içinde tüketin. Üzerinde renkli küf, köpürme ya da keskin ekşi-mayamsı koku olursa yoğurdu atın.
Sık sorulan sorular
Yoğurt neden mayalanmaz?
Yoğurdun üstünde su birikmesi normal mi?
UHT kutu sütten yoğurt olur mu?
Kaynaklar
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?