Fermente
Ev Yapımı Elma Sirkesi
Elma, su ve biraz şekerle cam kavanozda kendiliğinden fermente olan ev yapımı elma sirkesi. Aşama aşama süreç, sirke anası, küf ayrımı ve güvenli kullanım notları.
Ev yapımı elma sirkesi, sonbaharda bol bulunan elmaları, hatta tatlı yaparken artan kabuk ve çekirdek evlerini değerlendirmenin sade bir yoludur. Malzemesi elma, su ve biraz şekerden ibarettir; işin geri kalanını zaman ve mikroorganizmalar halleder. Anadolu’da üzüm ve elma sirkesi evde yapılan geleneksel ürünlerdendi.
Sirke iki aşamalı bir fermantasyonla oluşur. Önce mayalar meyvedeki şekeri alkole çevirir; bu dönemde kavanoz köpürür ve hafif şarap kokar. Ardından havadaki asetik asit bakterileri bu alkolü asetik aside dönüştürür ve sıvı yavaş yavaş sirkeye döner. Bu yüzden kavanozun ağzı tülbentle kapatılır, hava alması gerekir.
Sirke anası mı, küf mü?
İkinci aşamada yüzeyde jelatinimsi bir tabaka oluşur. Bu “sirke anası” adı verilen, bakterilerin ürettiği zararsız bir yapıdır ve iyi giden bir fermantasyonun işaretidir. Pürüzsüz, kaygan ve açık bej renklidir.
Küf ise kuru, tüylü ve kabarık görünür; yeşil, siyah, mavi ya da pembe renkte olabilir. Yüzeyde küf görürseniz yalnızca o kısmı almakla yetinmeyin, tüm kavanozu atın. Küf riskini azaltmak için elmaların suyun altında kalmasına, kavanozun temiz olmasına ve ilk haftalarda düzenli karıştırmaya özen gösterin.
Ev sirkesini nerede kullanmalı?
Ev yapımı sirkenin asitlik oranı, kullanılan meyveye, sıcaklığa ve süreye göre değişir ve evde ölçülmesi kolay değildir. Bu nedenle üniversitelerin gıda koruma yayınları, ev yapımı ya da asitliği bilinmeyen sirkenin turşu ve konservede kullanılmamasını açıkça önerir. Turşu ve konserve güvenliği, yeterli asitliğe bağlıdır.
Ev sirkenizi gönül rahatlığıyla salatalarda, soslarda ve marinasyonlarda kullanabilirsiniz. Seyreltilmiş sirke, sirkeli çok amaçlı temizleyici gibi evdeki doğal temizlik tariflerinde de işe yarar; ancak temizlik için ticari beyaz sirke daha ekonomiktir.
Sağlıkla ilgili ölçülü bir not
Elma sirkesi halk arasında pek çok fayda ile anılsa da kilo verme ya da kan şekeri üzerine yapılan çalışmalar küçük ölçekli ve sınırlıdır. Sirkeyi bir şifa ürünü değil, lezzetli bir mutfak malzemesi olarak görmek en doğrusu. Fermente ürünlerin diğerleri için fermente gıdalar rehberimize, artanları değerlendirme fikirleri için sıfır atık mutfak yazımıza bakabilirsiniz.
Yapılışı
- Kavanozu sıcak, deterjanlı suyla yıkayıp iyice durulayın ve kurumaya bırakın; içinde sabun kokusu kalmamalı.
- Elmaları yıkayın, ezik ve çürük yerlerini kesip atın. Kabuklarıyla birlikte iri parçalara bölün; çekirdek evleri kalabilir.
- Elmaları kavanoza doldurun. Şekeri ya da balı suda eritip elmaların üzerine dökün; elmalar tamamen suyun altında kalmalı ve kavanozun en az dörtte biri boş olmalıdır.
- Elmaların yüzeye çıkmaması için üzerine küçük temiz bir tabak ya da suyla doldurulmuş küçük bir poşet koyun. Kavanozun ağzını tülbentle kapatıp lastikle sabitleyin.
- Kavanozu 20-27 °C’de, doğrudan güneş almayan bir yere koyun. İlk iki hafta her gün temiz, tahta ya da çelik bir kaşıkla karıştırın.
- Bir süre sonra köpürme ve hafif şarap kokusu başlar; bu alkol fermantasyonudur. 3-4 hafta sonunda elmalar dibe çöktüğünde sıvıyı tülbentten süzün ve elmaları kompostlayın.
- Süzdüğünüz sıvıyı temiz bir kavanoza alın, ağzını yine tülbentle kapatın ve karıştırmadan 4-8 hafta daha bekletin. Bu sürede yüzeyde jelatinimsi, açık renkli bir tabaka (sirke anası) oluşur.
- Sıvı belirgin şekilde ekşi ve sirke kokulu olduğunda tadına bakın. Yeterince keskinse anasını ayırıp sirkeyi şişelere doldurun ve ağızlarını kapatın.
Püf noktaları
- Elma kabuğu ve çekirdek evlerinden de sirke yapabilirsiniz; reçel ya da tatlı yaparken artanları biriktirmek sıfır atıklı bir yöntemdir.
- Sirke anası normaldir: pürüzsüz, kaygan, açık bej renkli bir tabakadır. Tüylü, kabarık, yeşil, siyah ya da pembe lekeler ise küftür; bu durumda tüm kavanozu atın.
- Kavanozun ağzını hava geçirmeyen kapakla kapatmayın; sirke bakterileri havaya ihtiyaç duyar, kapalı kapta gaz basıncı da oluşabilir.
- Ayırdığınız sirke anasını bir miktar sirkeyle birlikte saklayıp bir sonraki partide başlatıcı olarak kullanabilirsiniz.
Saklama: Ağzı kapalı cam şişelerde serin ve karanlık bir yerde saklayın; iyi ekşimiş sirke uzun süre dayanır. Dipte yeni bir ana oluşması ya da hafif bulanıklık normaldir.
Sık sorulan sorular
Ev yapımı elma sirkesi turşuda kullanılır mı?
Sirke anası nedir, zararlı mı?
Elma sirkesi seyreltmeden içilir mi?
Kaynaklar
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?