Defne

Kuru fasulyenin tenceresine atılan bir yaprak, bakliyat kavanozunun dibindeki birkaç kuru yaprak, Hatay'ın meşhur yeşil sabunu… Defne, Türk mutfağında ve evlerinde sessizce her yerdedir. Defne yaprağı nasıl kullanılır, neden yemekten çıkarılır, doğada nasıl tanınır? Bu yazıda defneyi yakından tanıyoruz.

Defne nedir, nasıl tanınır?

Defne (Laurus nobilis), yaprağını dökmeyen, çalı ya da 10 metreye kadar boylanabilen bir ağaçtır. Yaprakları mızrak biçimli, deri gibi kalın, üst yüzü koyu yeşil ve parlak, kenarları hafif dalgalıdır. Bir yaprağı kırıp kokladığınızda ferah, baharatlı ve hafif okaliptüsü andıran bir koku yayılır.

İlkbaharda yaprak koltuklarında küçük, sarımsı-krem çiçekler açar. Dişi ağaçlarda sonbaharda zeytin büyüklüğünde, olgunlaşınca siyaha dönen meyveler oluşur. Defne yağı bu meyvelerden elde edilir.

Taflanla karıştırmayın

Karadeniz'de yaygın olan taflan ya da karayemiş (Prunus laurocerasus) bahçelerde çit bitkisi olarak da kullanılır ve yaprakları defneye benzer. Bu bitkinin yaprakları, özellikle genç olanları, parçalandığında siyanür açığa çıkaran bileşenler içerir ve zehirlidir. Gerçek defne ise mutfakta güvenle kullanılır. Taflan yaprakları genellikle daha iri ve parlaktır; ezildiğinde defnenin baharatlı kokusu yerine acıbademi andıran bir koku verebilir. Emin olmadığınız yaprağı mutfakta kullanmayın.

Anadolu'da ve geleneksel kullanımda defne

Defne, Antik Çağ'dan beri Akdeniz kültürünün simgesidir; zafer çelenkleri defne dallarından örülürdü. 2022 tarihli bir derleme, Türkiye'nin dünya defne yaprağı üretiminin yaklaşık yüzde 97'sini karşıladığını aktarır. Yani mutfağınızdaki defne yaprağı büyük ihtimalle Anadolu'nun bir yamacından gelmiştir.

Anadolu'da defne yaprağı yemeklere aroma vermenin yanında, kilerde bakliyat ve un kavanozlarına konur, kışlık hazırlıklarda turşu ve salçalara eklenir. Hatay'ın geleneksel defne sabunu ise zeytinyağı ve defne yağıyla yapılır. Halk arasında defne çayı sindirim şikâyetlerinde ve soğuk algınlığında içilmiştir.

Bilim ne diyor?

Defne yaprağının uçucu yağında en fazla bulunan bileşen 1,8-sineoldür; ona sabinen, linalool ve alfa-terpinil asetat eşlik eder. Derlemeye göre bu bileşimin oranları yetiştiği yere, hasat mevsimine ve kurutma yöntemine göre değişir.

Defne üzerine yapılan antioksidan ve antimikrobiyal araştırmaların büyük kısmı laboratuvar çalışmalarıdır. Aynı derleme, bu çalışmaların yöntemlerinin birbirinden çok farklı olduğunu ve karşılaştırılmasının zor olduğunu belirtir; insanlarda yapılmış klinik çalışmalara yer vermez. Kısacası defne, kokusu ve lezzetiyle değerli bir mutfak bitkisidir; ama sağlık iddialarını destekleyen güçlü insan kanıtı yoktur.

Mutfakta ve günlük hayatta

• Bakliyat ve çorbalarda: Kuru fasulye, nohut ve mercimek çorbasına pişirmenin başında bir-iki yaprak ekleyin.
• Kışlık hazırlıklarda: Ev yapımı salça ve lahana turşusu kavanozlarına birer yaprak koymak yaygın bir gelenektir. Bu konuda kışlık hazırlığı geleneği yazımıza bakabilirsiniz.
• Et ve balıkta: Haşlama ve buğulamalarda, ızgara şişlerinin arasında kullanılır.

Defne çayı için iki-üç kuru yaprağı bir su bardağı kaynamış suya koyun, kapağını kapatıp 5-10 dakika demlendirin. Tadı hafif acımsı ve ferahtır; bir dilim limon ya da bir parça tarçınla yumuşatılabilir. Ara sıra içmek için uygundur. Taze yaprak kuru yaprağa göre daha acı olabileceğinden mutfakta genellikle kurutulmuş yaprak tercih edilir. Öğütülmüş defne ise etli yemeklerin baharat karışımlarında çok az miktarda kullanılır; güçlü olduğu için bir tutamı yeterlidir.

Defne yaprağı aromasını yavaş verir; bu yüzden uzun pişen yemeklerde daha etkilidir. Pişirme sonunda yaprağı mutlaka çıkarın; sert ve keskin kenarlı olduğundan yutulursa boğazda takılabilir.

Yetiştirme, toplama ve saklama

Defne, Akdeniz iklimine uygun bir bitkidir; sıcak bölgelerde bahçede, soğuk bölgelerde büyük saksıda yetiştirilip kışın korunaklı bir yere alınabilir. Yavaş büyür ama uzun ömürlüdür.

Yapraklar yıl boyunca toplanabilir; ancak geleneksel olarak yaz ve sonbahar aylarında toplanan olgun yapraklar tercih edilir. Toplanan yapraklar gölgede, havadar bir yerde kurutulur. Doğrudan güneşte kurutmak rengini soldurur ve aromasını azaltır. İyi kurumuş yapraklar yeşil rengini korur. Ağzı kapalı kavanozda, ışıktan uzakta bir yıla kadar saklanır.

Kilerdeki bakliyata konan defne yaprağının böcekleri uzaklaştırdığı halk arasında yaygın bir inançtır. Diğer doğal ev çözümleri için doğal temizlik malzemeleri rehberimize göz atabilirsiniz.

Kimler dikkatli olmalı?

• Herkes: Bütün yaprağı yemekten çıkarın; yutmayın.
• Doğadan toplayanlar: Taflanla karıştırmayın.
• Cildi hassas olanlar: Defne yağı ve uçucu yağı tahriş ve alerjik cilt tepkisine yol açabilir; seyreltmeden kullanmayın.
• Gebeler ve emzirenler: Yemekteki miktar sorun değildir; yoğun çay ve ekstrelerden kaçının.