Kışlık hazırlık
Ev Yapımı Domates Salçası
Yaz sonunun olgun domatesleriyle ocakta ya da güneşte koyulaştırılan, yalnızca domates ve tuzdan oluşan ev yapımı domates salçası. Hijyen, kıvam ve saklama notlarıyla.
Ev yapımı domates salçası, Anadolu’da yazın son demlerinin habercisidir. Ağustos sonunda damlarda, balkonlarda tepsiler dolusu domates güneşe serilir; mahallede salça kokusu yayılır. Bugün çoğumuz bunu ocakta yapsak da sonuç aynıdır: kışın yemeklere yazın tadını taşıyan, yalnızca domates ve tuzdan oluşan bir salça.
Salça, domates püresinin suyunun büyük kısmı buharlaştırılarak elde edilen koyu bir üründür. Domatesin doğal asitliği, eklenen tuz ve düşen su oranı birlikte salçanın uzun süre bozulmadan kalmasını sağlar.
Salçanın sırrı: iyi domates, sabırlı pişirme
Salçanın kalitesi domatesle başlar. Tam olgun, kırmızı ve sağlam domatesler kullanın; çürük, küflü ya da bekleyip yumuşamış domatesler hem tadı bozar hem de bozulma riskini artırır. Salçalık olarak bilinen etli çeşitler daha az suyla daha çok salça verir.
Pişirme sırasında acele edip ateşi yükseltmek salçanın dibini tutturur, rengini karartır ve acılaştırır. Kısık ateş, geniş ağızlı tencere ve sık karıştırmak en iyi sonucu verir.
Gıda güvenliği notları
- Temiz kavanoz ve kapak: Çatlaksız kavanozları ve paslanmamış, contası sağlam kapakları sıcak suyla yıkayıp iyice kurutun.
- Hava boşluğu bırakmayın: Kavanozu doldururken salçayı bastırın; hava kalan yerler küflenmeye açıktır.
- Onaysız katkı yok: “Salça ilacı” ya da “domates ilacı” adıyla önerilen maddeler gıdada kullanım için onaylı değildir.
- Salça dışı ev konservelerine dikkat: Domates, asitliği sınırda olan bir sebzedir; Penn State Üniversitesi’nin gıda koruma yayını, bütün domates konservelerinde limon suyu ya da sitrik asitle asitlendirme yapılmasını önerir. Bezelye, fasulye gibi düşük asitli sebzelerin evde kavanozda konserve edilmesi ise botulizm riski taşır ve önerilmez.
Ocakta mı, güneşte mi?
Güneşte koyulaştırılan salça daha parlak renkli ve aromatik olur; ancak birkaç gün sürer ve tozdan, sinekten korunması gerekir. Sıcak havada açıkta kontrolsüz bekletme istenmeyen mikroorganizmaların çoğalmasına da zemin hazırlayabilir; bu yüzden tepsileri tülbentle örtün, her akşam içeri alın ve kötü koku, köpürme ya da küf görürseniz o tepsiyi kullanmayın. Ocakta yapmak ise daha kısa sürer ve hijyen açısından daha kontrollüdür.
Neden ev yapımı?
Evde yaptığınız salçanın içinde ne olduğunu tam olarak bilirsiniz ve tuz oranını kendiniz belirlersiniz. Salça likopen açısından zengin bir domates ürünüdür; ancak tuzlu bir besin olduğunu unutmayın ve yemeklerde ölçülü kullanın.
Salçanızı ev yapımı tarhana, mercimek çorbası ve domatesli bulgur pilavı tariflerinde kullanabilirsiniz. Domatesin mevsimini mevsim takvimimizde, diğer kışlıkları kışlık hazırlığı geleneği yazımızda bulabilirsiniz.
Yapılışı
- Domatesleri bol suda yıkayın; çürük, küflü ya da ezilmiş olanları ayırın. Sapını ve varsa yeşil kısımlarını kesip domatesleri dörde bölün.
- Domatesleri geniş bir kazana alın ve kendi suyunda, kapağı kapalı olarak 10-15 dakika yumuşayana kadar pişirin.
- Sıcak domatesleri salça makinesinden ya da sık bir süzgeçten geçirerek kabuk ve çekirdeklerinden ayırın.
- Ocakta yapacaksanız: Domates suyunu geniş ve kalın tabanlı bir tencereye alın, kapağı açık olarak orta-kısık ateşte sık sık karıştırarak 3-4 saat koyulaştırın.
- Güneşte yapacaksanız: Domates suyuna tuzu ekleyip sığ, paslanmaz tepsilere 2-3 cm kalınlıkta yayın. Üzerini tozdan ve sinekten korumak için tülbentle örtün, günde birkaç kez karıştırın ve akşamları içeri alın. Kıvam gelene kadar 3-5 gün sürebilir.
- Ocakta pişirirken tuzu, salça yarı yarıya koyulaştığında ekleyin.
- Salça kaşıktan zor düşen, tabakta yayılmayan bir kıvama geldiğinde hazırdır.
- Salçayı temiz ve kurutulmuş kavanozlara hava boşluğu kalmayacak şekilde kaşıkla bastırarak doldurun. Üstünü düzeltip ince bir tabaka zeytinyağı gezdirin ve kapakları sıkıca kapatın.
Püf noktaları
- Salçalık domates (etli, az sulu çeşitler) daha az pişirme süresinde daha çok salça verir.
- Sosyal medyada “domates ilacı” olarak önerilen salisilik asit gibi maddeleri asla kullanmayın; gıdada kullanımı onaylı değildir. Salçayı tuz ve yeterli koyulaştırma korur.
- Ocakta koyulaştırırken salça sıçrar; uzun saplı tahta kaşık kullanın ve tencerenin kapağını aralık tutun.
- Biber salçası için de aynı yöntemi kapya biberle uygulayabilirsiniz; biberin sapını ve çekirdeklerini mutlaka ayıklayın.
Saklama: Kapalı kavanozları serin, karanlık bir kilerde saklayın. Açılan kavanozu buzdolabına alın, her kullanımdan sonra üstünü düzeltip birkaç damla zeytinyağı ekleyin; küflenen salçayı kazıyarak kullanmayın, bütünüyle atın.
Sık sorulan sorular
10 kilo domatesten kaç kilo salça çıkar?
Ev yapımı salça neden küflenir?
Salçanın rengi neden kararır?
Kaynaklar
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?