Kışlık hazırlık
Ev Yapımı Nar Ekşisi
Yalnızca ekşi narın suyunun kısık ateşte saatlerce koyulaştırılmasıyla yapılan, katkısız ev yapımı nar ekşisi. Nar seçimi, kıvam kontrolü ve saklama ipuçlarıyla.
Ev yapımı nar ekşisi, Güneydoğu ve Akdeniz mutfaklarının en karakteristik tatlarından biridir. Kısırın, gavurdağı salatasının, muhammaranın ve pek çok zeytinyağlının ekşisi bu koyu bordo sıvıdan gelir. Sonbaharda nar hasadıyla birlikte kazanlar kurulur, nar suyu saatlerce kaynatılarak kışa hazırlanır.
Tarifin kendisi son derece sadedir: tek malzeme nardır. Ama sadeliğin bir bedeli var; bir kavanoz nar ekşisi için yaklaşık on nar ve birkaç saatlik sabır gerekir. Karşılığında katkısız, tadı yoğun ve uzun süre dayanan bir sos elde edersiniz.
Doğru nar, doğru kıvam
Nar ekşisinin tadını belirleyen en önemli etken narın kendisidir. Ekşi ya da mayhoş narlar asidi yüksek olduğu için hem daha keskin bir ekşi verir hem de iyi korunur. Yalnızca tatlı nardan yapılan ekşi ise pekmez gibi tatlı olur.
Kıvam konusunda acele etmeyin, ama aşırıya da kaçmayın. Nar ekşisi soğudukça belirgin şekilde koyulaşır. Soğuk tabak denemesi en güvenilir yoldur: damla yayılmadan, ağır bir şurup gibi akıyorsa ocağı kapatın.
Nar suyunu sıkarken taneleri saran beyaz zarları iyice ayıklayın; zarlar ekşiye acı bir tat verir. Kaynatma sırasında yüzeyde toplanan köpüğü almak da daha berrak ve temiz tatlı bir nar ekşisi elde etmenizi sağlar.
Gerçek nar ekşisi nasıl anlaşılır?
Piyasada “nar ekşisi” ve “nar ekşili sos” adıyla farklı ürünler bulunur. Gerçek nar ekşisinin içerik listesinde yalnızca nar (ve bazen tuz) yazar. Şeker, glikoz-fruktoz şurubu, sitrik asit ya da renklendirici görüyorsanız ürün bir sostur. Etiketleri nasıl okuyacağınıza dair ayrıntılar gıda etiketi okuma rehberimizde.
Besin değeri ve kullanım
Nar; polifenoller adı verilen bitkisel bileşenler açısından zengindir ve bu bileşenler üzerine pek çok laboratuvar çalışması yapılmıştır. Ancak nar ekşisi küçük miktarlarda kullanılan, doğal şekeri yoğunlaşmış bir sostur; onu bir tat vericisi olarak düşünmek daha doğru olur. Asitli yapısı nedeniyle mide hassasiyeti olanlar ölçülü kullanmalıdır.
Nar ekşisini semizotu salatası ve domatesli bulgur pilavı gibi tariflerde deneyebilirsiniz. Diğer kış hazırlıkları için kışlık hazırlığı geleneği yazımıza, narın mevsimi için mevsim takvimimize bakabilirsiniz.
Yapılışı
- Narları yıkayın, tepesinden kesip dilimlere ayırın ve tanelerini zarlarından temizleyerek geniş bir kaba alın.
- Taneleri porsiyon porsiyon temiz bir tülbente alıp sıkın ya da narenciye sıkacağı, meyve presi veya patates eziciyle ezerek suyunu çıkarın. Blender kullanırsanız çekirdekler parçalanıp acılık verebilir; çok kısa çalıştırın.
- Nar suyunu ince bir süzgeçten geçirip paslanmaz çelik ya da emaye, geniş ağızlı bir tencereye alın. Yaklaşık 2-2,5 litre su elde edersiniz.
- Nar suyunu orta ateşte kaynatın, yüzeyde oluşan köpüğü kepçeyle alın.
- Ocağı kısın ve kapağı açık olarak ara ara karıştırarak pişirmeye devam edin. Hacim azaldıkça daha sık karıştırın ki dibi tutmasın.
- 2-3 saat sonra sıvı koyulaşıp koyu bordo bir renk aldığında kıvamı kontrol edin: bir damlayı soğuk tabağa damlatın; yayılmıyor ve şurup gibi akıyorsa hazırdır.
- İsterseniz bir tutam tuz ekleyip karıştırın ve ocaktan alın. Nar ekşisi soğudukça biraz daha koyulaşır; ocakta çok koyulaştırmayın.
- Sıcakken temiz ve kurutulmuş cam şişelere ya da kavanozlara doldurun, kapaklarını kapatın ve soğumaya bırakın.
Püf noktaları
- Tatlı nardan yapılan ekşi az ekşi ve fazla tatlı olur; ekşi ya da mayhoş narlar tercih edin, tatlı narı ancak ekşi narla karıştırarak kullanın.
- Alüminyum ya da bakır tencere kullanmayın; asidik nar suyu bu metallerle tepkimeye girebilir.
- Nar suyu elinize ve tezgâhınıza leke yapar; eldiven ve önlük kullanın.
- Son yarım saatte tencerenin başından ayrılmayın; koyulaşan nar ekşisi kısa sürede yanabilir ve acılaşır.
Saklama: Ağzı kapalı cam şişede, serin ve karanlık bir yerde 1 yıla kadar saklanabilir. Açtıktan sonra buzdolabında tutun ve temiz kaşık kullanın; üzerinde küf ya da köpürme görürseniz tüketmeyin.
Sık sorulan sorular
5 kilo nardan ne kadar nar ekşisi çıkar?
Nar ekşisi ile nar ekşili sos arasındaki fark nedir?
Nar ekşisi neden şekerlenir?
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?