Kışlık hazırlık
Ev Yapımı Tarhana
Yaz sonunun domates, biber ve soğanıyla yoğurt ve unun birkaç gün mayalanıp kurutulduğu geleneksel ev yapımı tarhana. Kıvam, mayalanma ve kurutma için ayrıntılar.
Ev yapımı tarhana, yaz sonunun bolluğunu kışa taşımanın en akıllıca yollarından biridir. Olgun domates, biber ve soğan; yoğurt ve unla yoğrulur, birkaç gün mayalanır, ardından ufalanıp kurutulur. Sonuçta bir yıl dayanabilen, birkaç dakikada sıcak bir çorbaya dönüşen bir kışlık elde edilir.
Anadolu’nun neredeyse her bölgesinin kendi tarhanası vardır: Uşak’ın, Maraş’ın, Kastamonu’nun tarhanaları malzemesinden kıvamına kadar birbirinden ayrılır. Ağustos ve eylül aylarında komşuların bir araya gelip tarhana ovması, pek çok yerde hâlâ yaşayan bir gelenektir. Bu geleneğin diğer örnekleri için kışlık hazırlığı geleneği yazımıza bakabilirsiniz.
Tarhananın sırrı: mayalanma
Tarhana bir fermente gıdadır. Yoğurttaki laktik asit bakterileri ve undaki doğal mayalar, birkaç gün içinde hamurun asitliğini artırır. Üniversitelerde yapılan çalışmalar, mayalanma boyunca hamurun pH değerinin düştüğünü ve asitliğin arttığını gösteriyor. Bu asitlik hem tarhanaya karakteristik ekşi tadını verir hem de kurutulduktan sonra uzun süre bozulmadan kalmasına yardım eder.
Mayalanmanın sağlıklı ilerlemesi için hamuru her gün temiz elle yoğurun ve kabı ılık ama doğrudan güneş almayan bir yerde tutun. Hoş ekşi koku iyi işarettir; çürük, keskin ya da küflü koku ise değildir.
Kurutma: aceleye gelmez
Tarhananın raf ömrü tamamen iyi kurutulmasına bağlıdır. İçinde nem kalan tarhana kavanozda küflenebilir. Bu yüzden parçaları önce yarı kurutup ufalamak, ardından ince bir tabaka hâlinde birkaç gün daha kurutmak gerekir. Kurutmayı gölgede, havadar bir odada ya da balkonda üzerini tülbentle örterek yapın.
Kurutma için en uygun dönem, havanın hâlâ sıcak ama neminin düşük olduğu ağustos ve eylül aylarıdır. Yağmurlu ya da nemli günlerde kurutmaya başlamayın.
Sık yapılan hatalar
- Hamuru çok sert yapmak: Sert hamur zor mayalanır; hafif yapışan kıvam idealdir.
- Sebzeleri sıcakken eklemek: Kaynar püre yoğurttaki bakterileri öldürür.
- Tam kurumadan kavanozlamak: En sık küf nedenidir.
- Küflü kısmı ayıklayıp kullanmak: Küf görülen hamur ya da tarhana bütünüyle atılmalıdır.
Besin değeri açısından tarhana; tahıl, süt ürünü ve sebzeyi bir arada sunan doyurucu bir çorbalıktır. Tarifte kullanılan nane hakkında bilgi için nane rehberimize, salçanızı da evde yapmak isterseniz ev yapımı domates salçası tarifimize göz atabilirsiniz.
Yapılışı
- Domates, biber ve soğanları yıkayıp iri doğrayın. Bir tencerede 1 su bardağı suyla, kapağı kapalı olarak sebzeler iyice yumuşayana kadar 20-25 dakika pişirin.
- Taze nane kullanıyorsanız son 2 dakikada ekleyin. Sebzeleri suyuyla birlikte blenderdan geçirip pürüzsüz bir püre yapın ve ılıyana kadar soğutun.
- Ilık püreyi geniş bir kaba alın; yoğurt, salça, kuru nane, tuz ve kullanıyorsanız mayayı ekleyip çırpın.
- Unu azar azar ekleyerek yoğurun. Ele hafif yapışan, kulak memesinden biraz daha yumuşak bir hamur elde edince durun.
- Kabın üzerini temiz bir bezle örtün ve 20-25 °C’de bir yerde mayalanmaya bırakın. Her gün bir kez temiz ve kuru elle hamuru yoğurup bastırın.
- Hamur 5-7 gün içinde ekşi, hoş bir koku alır ve kabarıp söner. Fazla yumuşarsa her yoğurmada bir iki avuç un ekleyebilirsiniz.
- Mayalanan hamuru temiz bir çarşaf ya da tülbent serilmiş tepsilere, ceviz büyüklüğünde parçalar hâlinde koparın. Gölge, havadar ve tozsuz bir yerde kurutmaya bırakın; gün içinde parçaları çevirin.
- Parçalar dışı kuruyup içi hâlâ hafif nemliyken avuçlarınızla ovarak ya da iri delikli bir elekten bastırarak ufalayın.
- Ufaladığınız tarhanayı ince bir tabaka hâlinde serip ara ara karıştırarak 2-3 gün daha, tamamen kuruyana kadar bekletin. Avucunuzda sıktığınızda topaklanmıyorsa hazırdır.
Püf noktaları
- Tarhana çorbası için kişi başı 2 yemek kaşığı tarhanayı biraz soğuk suda ezip açın, sıcak suya ya da et suyuna ekleyip karıştırarak 10-15 dakika pişirin.
- Unun bir kısmını tam buğday unuyla değiştirebilirsiniz; bu durumda hamur biraz daha fazla sıvı ister.
- Kurutmayı güneş altında değil gölgede yapın; doğrudan güneş rengini soldurur ve dışını kabuklaştırıp içini nemli bırakabilir.
- Mayalanma sırasında hamurda tüylü, yeşil, siyah ya da pembe küf oluşursa bütün hamuru atın; yalnızca küflü kısmı ayıklamak güvenli değildir.
Saklama: Tamamen kurumuş tarhanayı bez torbada ya da ağzı kapalı cam kavanozda, serin, kuru ve karanlık bir yerde saklayın; iyi kurutulmuşsa 1 yıl dayanır. Nem çekip kokusu değişir ya da küflenirse tüketmeyin.
Sık sorulan sorular
Tarhana hamuru kaç gün mayalanmalı?
Tarhana neden küflenir?
Tarhanaya maya koymak şart mı?
Bu sayfadaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır; tanı ya da tedavi yerine geçmez. Hamilelik, emzirme, kronik hastalık veya düzenli ilaç kullanımı durumunda bitkisel ürünleri kullanmadan önce hekiminize ya da eczacınıza danışın. Sağlık uyarısının tamamı
Bu tarifi denediniz mi?