Zerdeçal

Bir tencere pilava yarım çay kaşığı eklediğinizde bütün tencereyi altın sarısına boyayan baharat, zerdeçaldır. Son yıllarda hem mutfaklarda hem de takviye raflarında sıkça görülmeye başladı. Ancak zerdeçalı yemekte kullanmak ile yoğun kurkumin takviyesi almak aynı şey değildir. Bu sayfada zerdeçalı tanımayı, mutfakta nasıl kullanabileceğinizi, bilimin ne dediğini ve önemli uyarıları bulacaksınız.

Zerdeçal nedir, nasıl tanınır?

Zerdeçal (Curcuma longa), zencefilgiller ailesinden, 1 metreye kadar boylanan, geniş ve uzun yapraklı tropik bir bitkidir. Kullanılan kısmı, toprak altındaki boğumlu kök saptır. Dışı kahverengimsi, içi ise koyu turuncudur; kestiğinizde parmaklarınızı ve tahtanızı sarıya boyar. Kurutulup öğütüldüğünde bildiğimiz parlak sarı toz elde edilir.

Zerdeçal, kardeşi zencefil ile karıştırılabilir; ancak zencefilin içi açık sarıdır ve tadı daha yakıcıdır. Zerdeçala rengini veren maddeler kurkuminoidlerdir; bunların en bilineni kurkumindir.

Geleneksel kullanımda zerdeçal

Zerdeçal, Hindistan'da hem mutfağın hem de geleneksel tıp sistemlerinin (Ayurveda) temel bitkilerindendir. Çin, Tayland ve İslam tıbbı geleneklerinde de hazımsızlık, soğuk algınlığı, cilt sorunları, eklem ağrıları ve karaciğer şikâyetleri için kullanılmıştır. Ayrıca kumaş boyası ve kozmetikte yüzyıllardır yer alır.

Avrupa İlaç Ajansı (EMA), zerdeçal kök sapını dolgunluk hissi, yavaş sindirim ve gaz gibi hafif sindirim şikâyetlerinin rahatlatılması için geleneksel bitkisel ürün olarak tanımlar ve yalnızca yetişkinlerde kullanılmasını önerir.

Bilim ne diyor?

Zerdeçal ve kurkumin üzerine çok sayıda çalışma yapılmıştır; ancak NCCIH, kanıtların zerdeçalın herhangi bir hastalıkta fayda sağladığı sonucuna varmak için yeterince güçlü olmadığını belirtir.

• Diz kireçlenmesi: Ağızdan alınan ürünlerle ilgili ilk meta-analizler olumlu, ancak daha kaliteli çalışmalara ihtiyaç var.
• Yağlı karaciğer: İlk araştırmalar bazı ölçümlerde iyileşme düşündürse de hangi ölçümlerin tutarlı biçimde iyileştiği belirsiz.
• Kanser tedavisine bağlı ağız yaraları: Gargara ya da ağızdan kullanımda ilk bulgular umut verici.

Çalışmalarda kullanılan ürünlerin kurkumin miktarları birbirinden çok farklıdır ve bazılarına emilimi artırmak için karabiber özü (piperin) eklenir. Bu yüzden bir çalışmanın sonucu, mutfaktaki bir kaşık zerdeçal için geçerli olmayabilir. Zerdeçal herhangi bir tedavinin yerine geçmez.

Mutfakta ve günlük hayatta

Zerdeçal en iyi, biraz yağ ve bir tutam karabiberle birlikte pişirildiğinde kokusunu verir. Mercimek çorbasına, pilava, sebze yemeklerine, haşlanmış nohuta ya da omletine çeyrek-yarım çay kaşığı eklemeniz yeterlidir; fazlası yemeği acılaştırır. Fırında mevsim sebzeleri için hazırladığınız zeytinyağlı sosa da bir tutam katabilirsiniz.

Zerdeçal çayı için bir fincan kaynamış suya yarım çay kaşığı toz zerdeçal ya da birkaç ince dilim taze kök koyup 10 dakika demleyin; toz dibe çöktüğü için karıştırarak için. Tarçın ve zencefille sütlü sıcak içecekler de hazırlanabilir. Kış mutfağı için kış aylarında mutfak bitkileri yazımıza göz atın.

Zerdeçalı mutfakta kullanırken

Zerdeçal tahta kaşıkları, plastik kapları, tezgâhı ve kumaşları kolayca sarıya boyar. Lekeyi hemen sıcak, sabunlu suyla silmek ve beyaz kumaşları güneşte kurutmak çoğunlukla yardımcı olur. Taze kökü soyarken eldiven kullanmak ellerinizin günlerce sarı kalmasını önler. Tadı acılaşmasın diye zerdeçalı yüksek ateşte uzun süre kavurmayın; yağda birkaç saniye çevirmek yeterlidir.

Yetiştirme ve saklama

Taze zerdeçal kökü bulursanız ilkbaharda geniş bir saksıda, sıcak ve aydınlık bir köşede yetiştirmeyi deneyebilirsiniz; sürekli hafif nemli toprak ister. Yapraklar sonbaharda sararınca kökler hasat edilir. Toz zerdeçalı ağzı kapalı, ışık geçirmeyen bir kapta, serin ve kuru bir yerde saklayın; rengi solmaya başlarsa kokusu da azalmış demektir. Ambalajlı, etiketinde içerik ve üretici bilgisi açıkça yazan ürünleri tercih edin.

Kimler dikkatli olmalı?

• Kan sulandırıcı kullananlar: Laboratuvar bulguları ve bir vaka bildirimi, zerdeçalın varfarin gibi ilaçlarla birlikte kanama riskini artırabileceğini düşündürüyor. Takviye kullanmadan önce mutlaka hekiminize danışın.
• Karaciğer: NCCIH, özellikle emilimi artırılmış kurkumin takviyeleriyle karaciğer hasarı bildirildiğini belirtir. Yorgunluk, bulantı, iştahsızlık, koyu idrar ya da gözlerde sararma olursa takviyeyi bırakıp hekime başvurun.
• Safra kesesi: EMA, safra salgısını artırabileceği için safra taşı, safra yolu tıkanıklığı ve karaciğer hastalığında kullanılmamasını önerir.
• Gebelik, emzirme ve çocuklar: Takviyeler gebelikte güvenli olmayabilir; emzirmede ve 18 yaş altında tıbbi kullanım önerilmez.
• Diğer ilaçlar: Kemoterapi ilaçları ve bazı organ nakli ilaçlarıyla etkileşim olasılığı vardır. Ayrıntılar için bitkisel ürünler ve ilaç etkileşimi yazımızı okuyun.