Kimyon

Mutfağa girdiğinizde kızgın tavada kavrulan kimyonun kokusunu hemen tanırsınız. İzmir köftesinden kuru fasulyeye, mercimek çorbasından pastırma çemenine kadar pek çok tarifin karakteri bu küçük tohumdan gelir. Bu yazıda kimyon hangi yemeklere konur, nasıl saklanır, geleneksel kullanımı nedir ve bilim ne söyler, birlikte bakıyoruz.

Kimyon nedir, nasıl tanınır?

Kimyon (Cuminum cyminum), maydanozgiller familyasından, 30-50 cm boylanan narin, tek yıllık bir bitkidir. Yaprakları ince ipliksi parçalara bölünmüştür. Yaz başında dal uçlarında beyaz ya da pembemsi küçük şemsiye çiçekler açar.

Baharat olarak kullanılan kısım, aslında bitkinin kuru meyvesidir. Bu "tohumlar" uzunca, iki ucu sivri, üzerinde boyuna çizgiler bulunan açık kahverengi tanelerdir. Kimyon, görünüşte rezene ve dereotu tohumlarını hatırlatsa da kokusu çok daha keskin ve topraksıdır.

Halk arasında "siyah kimyon" denen çörek otu ise bambaşka bir familyadandır; iki bitki akraba değildir.

Anadolu'da ve geleneksel kullanımda kimyon

Kimyon, Anadolu'da binlerce yıldır yetiştirilen ve kullanılan bir baharattır. Köfte harçlarının, kıymalı yemeklerin, kuru baklagillerin ve sucuk gibi et ürünlerinin vazgeçilmezidir. Kayseri'nin pastırma çemeni de kimyonla hazırlanır. Güneydoğu Anadolu'da bulgurlu yemeklere ve bazı yörelerde turşulara eklenir.

Kimyonun en bilinen geleneksel kullanımı sindirimle ilgilidir. 2011 tarihli bir derleme, kimyon tohumunun İran, Arap ve Tunus geleneksel tıbbında özellikle sindirim şikâyetlerinde, ayrıca bazı kadın sağlığı ve solunum sorunlarında kullanıldığını aktarır. Anadolu'da da ağır yemeklerden sonra kimyon çayı içmek eski bir alışkanlıktır. Baklagil yemeklerine kimyon eklenmesinin bir nedeni de geleneksel olarak gazı azalttığına inanılmasıdır.

Bilim ne diyor?

Kimyonun karakteristik kokusu büyük ölçüde küminaldehit adlı bileşenden gelir. Uçucu yağında ayrıca limonen, pinen, simen ve terpinen gibi bileşenler bulunur.

Derlemede kimyon için antioksidan, antimikrobiyal, kan şekeri ve kan yağları üzerine etkiler, kas gevşetici ve bazı sinir sistemi etkileri bildirilmiştir. Ancak bu bulguların büyük çoğunluğu laboratuvar ve hayvan çalışmalarına dayanır. Derleme, sindirim şikâyetlerinde yapılan insan çalışmalarının kimyonla değil, akrabası karaviyeyle (Carum carvi) yapıldığını da not eder.

Yani kimyonun sindirime iyi geldiği yönündeki köklü inanç halk bilgisine dayanır; bunu kesin olarak doğrulayan güçlü insan çalışmaları henüz yoktur. Kimyonu bir ilaç olarak değil, yemeklere lezzet ve koku katan değerli bir baharat olarak görmek en doğrusudur.

Mutfakta ve günlük hayatta

• Çorbalarda: Mercimek çorbasına bir tutam kimyon, tereyağında kızdırılan pul biberle birlikte klasik bir dokunuştur.
• Pilav ve bulgurda: Domatesli bulgur pilavına az miktarda eklenebilir.
• Baklagillerde: Kuru fasulye, nohut ve barbunya yemeklerine pişirmenin ortasında eklenir; humus ve fava gibi ezmelere de yakışır.
• Kavurma tekniği: Bütün kimyonu kuru tavada bir-iki dakika, kokusu yükselene kadar kavurun ve hemen öğütün. Hazır toz kimyondan çok daha canlı bir aroma elde edersiniz.
• Kimyon çayı: Bir çay kaşığı hafifçe ezilmiş kimyonu bir su bardağı kaynamış suda, kapağı kapalı 5-10 dakika demleyin.

Kimyonun kokusunu en iyi yağ taşır. Bu yüzden pek çok tarifte kimyon, yemeğin başında soğanla birlikte yağda kısa süre çevrilir ya da pişirmenin sonunda kızdırılmış tereyağına eklenip yemeğin üzerine gezdirilir. Kimyonu yağda yakmamaya dikkat edin; yanan kimyon acılaşır ve yemeğe hoş olmayan bir tat verir.

Kimyon güçlü bir baharattır; fazlası yemeğin tadını bastırır. Bir tencere yemek için genellikle bir çay kaşığı yeterlidir.

Yetiştirme, toplama ve saklama

Kimyon sıcak, kurak ve uzun bir yaz ister. İlkbaharda doğrudan toprağa ekilir, yaz başında tohumlar olgunlaşınca hasat edilir. Saksıda yetiştirmek mümkündür ama verimi düşüktür; daha çok bir deneme ve öğrenme keyfi için uygundur. Saksıda baharat yetiştirmeye merak saldıysanız saksıda aromatik bitkiler yazımıza bakın.

Kimyonu bütün tane olarak alıp ihtiyacınız kadar öğütmek en iyisidir. Toz kimyon birkaç ayda aromasını kaybeder. Ağzı kapalı cam kavanozda, ocak başından uzak, serin ve karanlık bir yerde saklayın.

Kimler dikkatli olmalı?

Yemeklerdeki miktarlarda kimyon genel olarak güvenli kabul edilir. Takviye, kapsül veya yoğun ekstre biçimlerinde ise:

• Şeker ilacı kullananlar: Kan şekerini etkileyebileceğinden hekiminize danışın.
• Düzenli ilaç kullananlar: Bir hayvan çalışmasında kimyon özütünün bir antibiyotiğin (rifampisin) kan düzeyini artırdığı bildirilmiştir. Takviye kullanmadan önce eczacınıza danışın; genel bilgi için bitkisel ürünler ve ilaç etkileşimi yazımıza bakın.
• Gebeler ve emzirenler: Yemek miktarı dışında kullanmayın.
• Alerjisi olanlar: Maydanozgillere alerjiniz varsa dikkatli olun.