Sumak

Sofrada soğan piyazının üzerine serpilen o koyu kırmızı, ekşi toz çoğumuz için sofranın vazgeçilmezidir. Sumak nedir, nasıl kullanılır diye merak edenler için kısaca söyleyelim: Sumak, Anadolu'nun kurak yamaçlarında yetişen bir çalının kurutulup öğütülmüş meyvesidir ve yüzyıllardır mutfakta limonun en yakın arkadaşıdır. Bu yazıda sumağı tanımayı, mutfakta kullanmayı ve dikkat edilmesi gerekenleri birlikte ele alıyoruz.

Sumak nedir, nasıl tanınır?

Sumak (Rhus coriaria), 1-3 metre boyunda, tüylü dallı, çok yapraklı bir çalıdır. Yaz sonunda dal uçlarında sık salkımlar hâlinde küçük, tüylü, önce yeşil sonra koyu kırmızıya dönen meyveler oluşturur. Sonbaharda yaprakları da kızıla döner; bu yüzden yamaçlarda uzaktan fark edilir.

Mutfakta kullanılan kısım, olgun meyvenin dış kabuğudur. Salkımlar kurutulur, taneler ayıklanır ve çekirdekten ayrılan kabuk öğütülür. İyi bir sumak koyu bordo renkte, ekşi kokulu ve hafif nemli dokuludur.

Anadolu'da ve geleneksel kullanımda sumak

Sumak, Akdeniz ve Orta Doğu mutfaklarının temel ekşi lezzetlerinden biridir. Güneydoğu Anadolu'da kebabın yanındaki soğan salatası, içli köfte harcı ve çiğ köfte sumak olmadan düşünülmez. Ege'de ise salatalara ve zeytinyağlılara serpilir.

Halk arasında sumak yalnızca bir baharat olarak değil, geleneksel olarak sindirim şikâyetlerinde ve ishalde de kullanılmıştır. Buruk tadını veren tanenler nedeniyle eskiden deri tabaklamada da yararlanıldığı bilinir; "derici sumağı" adı buradan gelir.

Bilim ne diyor?

2021'de yayımlanan kapsamlı bir derleme, sumakta 200'den fazla bitkisel bileşen tanımlandığını aktarıyor. Bunların başında gallik asit gibi fenolik asitler, hidrolize olabilen tanenler, kuersetin gibi flavonoidler, kırmızı rengi veren antosiyaninler ve ekşiliği sağlayan malik asit geliyor.

Bu bileşenlerle yapılan çalışmaların büyük kısmı laboratuvar ve hayvan deneyleridir. Antioksidan, antimikrobiyal ve iltihap karşıtı etkiler bu düzeyde gözlenmiştir. İnsanlarda yapılmış birkaç küçük çalışmada kan şekeri ve kan yağları üzerinde olumlu işaretler bildirilmiş olsa da çalışmalar az sayıda ve kısa sürelidir.

Yani dürüst bir özetle: Sumak lezzetli ve besleyici bir baharattır, ancak herhangi bir hastalığı tedavi ettiğine dair güçlü insan kanıtı yoktur. Şeker veya kolesterol için ilaç kullanıyorsanız, sumağı ekstre ya da kapsül olarak denemeden önce hekiminize danışın.

Mutfakta ve günlük hayatta

Sumağın en güzel tarafı, yemeğe tuz eklemeden canlılık katmasıdır. Birkaç kullanım önerisi:

• Salatalarda: İnce doğranmış soğanı sumak ve maydanozla ovun, semizotu salatasına ya da çoban salatasına ekleyin.
• Çorbalarda: Mercimek çorbasının üzerine bir tutam sumak, limonun yerini tutar.
• Sumak suyu: İki yemek kaşığı tane sumağı bir su bardağı ılık suda yarım saat bekletin, süzün. Bu ekşi su salata sosunda ve içli köfte harcında kullanılır.
• Soslarda: Nar ekşisi, zeytinyağı ve sumak birlikte enfes bir salata sosu olur.

Hazır sumak alırken etiketi mutlaka okuyun. Bazı ürünlere tuz, yağ ya da renklendirici eklenebilir. Bu konuda gıda etiketi okuma rehberimize göz atabilirsiniz.

Yetiştirme, toplama ve saklama

Sumak kuraklığa dayanıklıdır, taşlık ve fakir topraklarda bile yetişir. Bahçesi olanlar güneşli bir köşeye fide olarak dikebilir. Meyveler genellikle ağustos sonundan ekim ayına kadar, salkımlar koyu kırmızıya döndüğünde toplanır.

Toplanan salkımlar gölgede, havadar bir yerde kurutulur. Ardından taneler ovularak ayrılır. Taneyi bütün olarak saklayıp kullanmadan önce öğütmek aromayı daha uzun korur. Ağzı sıkı kapanan cam kavanoz, serin ve karanlık bir dolap idealdir. Toplama ve kurutma konusunda ayrıntılar için şifalı bitki toplama ve kurutma yazımıza bakabilirsiniz.

Doğadan toplarken bitkiyi tanıdığınızdan emin olun. Parklarda süs amacıyla dikilen bazı akraba sumak türleri mutfakta kullanılmaz; emin olmadığınız bitkiyi toplamayın.

Evde öğütülen sumak, hazır sumağa göre daha açık renkli ve daha az nemli olabilir; bu doğaldır. Piyasadaki bazı ürünlerin koyu ve parlak görünmesi eklenen tuz ve yağdan kaynaklanabilir.

Kimler dikkatli olmalı?

Yemeklerde baharat olarak kullanılan miktarlarda sumak genel olarak güvenli kabul edilir. Yine de bazı durumlarda dikkat gerekir:

• Gebelik ve emzirme: Yemek miktarı sorun oluşturmaz; ancak yoğun ekstre veya kapsüllerin bu dönemdeki güvenliği bilinmemektedir.
• İlaç kullananlar: Şeker, kolesterol veya tansiyon ilacı kullanıyorsanız takviye biçimlerini hekiminize ya da eczacınıza danışmadan kullanmayın. Genel bilgi için bitkisel ürünler ve ilaç etkileşimi yazımız yol gösterebilir.
• Tuz kısıtlaması olanlar: Tuzlu karışım sumaklara dikkat edin.
• Alerjisi olanlar: Antep fıstığı ve kaju aynı familyadandır; bu yiyeceklere ciddi alerjisi olanlar yeni bir baharatı ilk kez denerken temkinli olmalıdır.

Mevsim mevsim neyin toplandığını görmek isterseniz mevsim takvimimize uğrayabilirsiniz.